啡知不可

Knowledge
2020.12.04
咖啡的呈現 | 手沖咖啡技巧
 一杯好喝的咖啡,是由很多元素共同組成。首先的要關鍵因素為<食材>來源,也就是咖啡豆的品質,先挑對咖啡豆,再來選擇沖煮的方式。  如何挑對咖啡豆呢?每種咖啡豆各有風味,每位愛喝咖啡的人口味相當主觀,喜好也各有不同,所以咖啡豆的新鮮度、品質、烘焙程度與方式等等…占了一杯好咖啡的7成因素,另外的3成就須由沖煮技巧來呈現囉!啡享築用簡單的步驟教大家如何DIY手沖一杯完美的好咖啡吧!基本觀念手沖,是相當普遍的一種咖啡沖煮方式,便利好沖洗,相關器具費用較為親民。影響一杯手沖咖啡的因素,除了咖啡豆本身以外,水流大小(水量);水流速度;水溫;粉末細度, 皆有影響,環環相扣,缺一不可。 以下簡略概述手沖步驟:步驟1準備濾杯;濾紙;玻璃壺如果使用的是三孔濾杯,一般常用的濾紙(如下圖一),將濾紙延邊緣摺好(如下圖二),在來一個我們啡享築特有折法(如下圖三)(備註:讓水流更順的依據摺痕形成的溝渠流下),直接將摺好的濾紙攤開放在濾杯裡,更講究則可先讓濾杯與玻璃壺稍微溫熱(乾的狀態)。 步驟2將準備好的咖啡豆現磨粉,確認適合手沖的細度,若是以機器磨豆,建議磨完先搖晃一下,散掉磨粉的熱度,再倒入準備好的濾紙濾杯中,並搖一搖拍一拍讓咖啡粉撲平較為密實(如下圖) 。 步驟3準備好熱水,手沖的水,建議最佳溫度為90-95度之間,將水從粉的中間開始慢慢向外繞圈,等咖啡粉吸水膨脹淹過所有粉的時候停止沖水,並停下動作,靜置15秒左右,此一步驟為「悶蒸」。當咖啡粉逐漸流下至玻璃壺,靜置時間差不多之後,開始進行第二次沖水,這時就必須非常注意水流量與水流速度,不能忽大忽小,也不能斷水,慢慢的從中間往外畫圈,然後再往內持續畫圈,平穩地沖水,留意玻璃壺的咖啡量,接近尾聲時,須在中間一次拉大注水,讓逐漸沉積的咖啡粉再次翻攪,然後馬上收水。 步驟4當玻璃壺中的咖啡達到需求的水量時(CC)(不要讓濾杯濾紙裡的咖啡全部流乾喔),即把濾杯拿起。 重要小動作~醒咖啡接著拿起玻璃壺稍微輕晃一下,此動作是「醒咖啡」(類似醒酒的改念),一杯手沖咖啡即完成囉。 選對了高品質、新鮮、健康和自己喜愛的風味咖啡豆,從磨粉開始,體驗那濃濃撲鼻而來的香味,接著用不拘泥的心情,嚴謹細緻的手法,開始手沖一杯咖啡,在過程中,開心地享受,達到ENJOY & FOR FUN,打造一杯專屬自己的咖啡吧!想了解更多專業手沖的細節,歡迎線上報名,門市上課喔!
2020.10.07
咖啡的靈魂 | 富有感情與溫度的手工烘焙
當你細細品嚐一杯咖啡,享受優美的層次口感,可曾想過背後什麼方法能完美詮釋咖啡豆的靈魂嗎?而這個秘密就是咖啡豆『手工烘焙技術』,用長時間慢火細膩手工呈現的風味是機器無可取代的,雖然無法做到大量生產,但是品質是有絕對的保證,因此也特別的珍貴。什麼是手工烘豆?手工烘豆顧名思義就是烘豆師親自挑選豆子,全程依著自身經驗調整火侯、溫度為咖啡的特質定調。然而咖啡豆屬果實作物,會隨著大自然的因素(如多雨,陽光日照,溫差),而影響每年成熟豆的時間及風味等。烘豆師依據不同豆性,慢慢調整火侯與溫度嘗試,靠著不同的時間延長,找出風味的差異性,試出每支豆子的最佳烘焙時間。這樣做出來的咖啡具備的個性和柔順感,是機械無法做到的。烘豆的細膩藝術啡享築 (WealMax Coffee)特別在意咖啡的純粹風味,堅持把每一種咖啡豆都當成藝術品,細心創作,不管是嚴選進口精品豆還是台灣自種契作豆,都是堅持手工烘焙,並採用『直火炮管手工烘焙機』烘焙而成。『直火炮管手工烘焙機』完全沒有所謂的SOP或是參考書可參考,烘焙溫度、時間、濕度及火候的掌控等為影響烘豆之重要因素,完全憑藉著35年長期與咖啡相處的烘豆師,不私藏的技術,從親自摘種、生豆處理、烘焙及沖煮等咖啡『一條龍』的作業方式生成完美的藝術品。手工烘豆的過程 手工烘焙過程,必須先依據咖啡豆與烘焙程度所需要的爆裂溫度,先確定好溫度之後,水氣與時間成正比,並同時調整時間與火候大小。 每種豆子的特性都不同,就算是同一種豆子同產區(甚至同莊園),每年產出的味道都會略微差異。 因此,啡享築WealMax Coffee的作法是每年收到每一種的咖啡豆,第一批都會先”試烘” (如天氣與環境有大變化,或是同種豆子但不同產區、莊園,則每批都會試烘),找出這批最佳風味,並依此風味來作為此批每一次烘焙的基準味道。試烘過程把咖啡生豆放入直火炮管中,瓦斯點火,依據不同咖啡豆性,調整火候與時間,過程中嚴格把關,觀察煙、顏色與注意聲音,由於咖啡豆的狀態與種類不同,故可由顏色和烘出來的味道、水氣表現來判斷是否結束。當烘焙到一次密集爆裂聲響時,表示咖啡豆已經差不多烘熟,這時候特別注意咖啡豆顏色的轉換,務必將咖啡豆烘焙熟,但又不能出油,適時關火,滑鍋後下鍋,利用風扇迅速將之冷卻,烘焙後的咖啡豆因水氣蒸發,故會減少克重,至於減少多少重量,每一種咖啡豆每一批都不相同,然而台灣的規定是,進口的咖啡豆水氣含量必低於13%以下,而台灣自己種的咖啡豆則水份含量不一定。另外, 我們也會依據生豆的水氣和表面銀皮的狀況,來判斷哪些豆子需要以二烘的方式完成烘焙,生豆表面銀皮較多,水氣偏重都會進行二烘,二烘的豆子色澤會比均勻與漂亮,且味道層次變化較多。目前我們啡享築的咖啡豆,以下幾款是以二烘完成烘焙: 啡享築 WealMax Cofee 自家種植與契作豆的台灣原產咖啡豆,分別種在台灣東山;台灣那瑪夏;台灣泰安,以及我們特別從台灣豆中挑選出來的小圓豆,都是二烘完成。還有進口精品豆:安提瓜,和國際知名競標精品豆:[ No1:日本競標豆];[藝妓:翡翠莊園-紅牌競標豆] 一杯咖啡,從製造的過程到成果,都有著不同的喜悅,喜歡咖啡的你,歡迎前來與我們輕輕鬆鬆的交流、分享與品嚐。
2020.10.06
友善的咖啡 | 與大自然共生的自然農法
啡享築-台灣咖啡小農品牌,同時也是大自然的愛好者,與咖啡朝夕相處約40年,對於咖啡栽種方面,環境、土地、氣候等等的因素都有豐富的經驗。台灣是個優良作物的種植環境,位於亞熱帶與熱帶之交界地區,多山、多水,陽光充足,無論從地形、雨季、海拔等條件都是生長優勢。我們對咖啡豆的品質非常堅持,親自細心栽種,目前在台灣有三處產區:苗栗泰安;高雄那瑪夏;台南東山,皆為阿拉比卡種,除了自己種植以外,還有依我們要求的方式栽種的契作豆。 除了單一產區單一農民強調出最醇的味道外,再來就是堅持”自然農法”,我們希望不只能提供高品質的咖啡豆,以醇淨味道征服大家的味蕾,更重要的是能友善愛護大自然,以”共生”且不做多餘的加工,不施肥、不加除草劑、不加催紅素等非自然添加物,確保生長過程全部自然。咖啡是水果農作物,三年開花,第四年開始結果;第四年開始採收第一批,第一批的咖啡果實偏小顆,一直生長到第八年開始,進入至『壯年期』,持續生長到第十一年,這段期間的咖啡樹果實是品質最佳的黃金時間。咖啡樹齡大多是十五年左右,十五年以上的咖啡樹就算是老樹了,當咖啡樹進入老樹期,仍會繼續結果,只是數量開始變少。 關於自然農作自然農作會有環境的共生作用。 我們的種植法為,老樹期的果實不採摘,讓它自然掉落於土地中,並自然發育,不特別育苗,等到長到25公分高度左右,即移植到適當的地區,也就是我們的咖啡莊園中,繼續讓它生長。我們完全以人工除草,再把除掉的草植披回去土地,這樣可以保濕,種植咖啡豆開始這35年來,最繁複的工作就是不斷的鋤草在植披,不添加除草劑,不施化學肥料,有時用芝麻粕來施肥。而我們的咖啡樹下面會種植蔬菜,也是天然農作,讓蟲吃蔬菜而減少吃咖啡豆的損害,這些蔬菜不僅讓蟲吃,我們自己也會採收食用,所有生長過程全部自然。 咖啡樹的生長過程,我們也會不斷的為咖啡樹疏枝,咖啡樹枝會越修剪長越多。咖啡枝有一個非常特別之處,若第一結長出的枝枒是朝南北向,則下一結就會是朝東西向,以此類推,使之東西向和南北向的枝枒交錯生長。 台灣優良品質咖啡豆咖啡樹一年結一次果,採收期約5個月左右,以我們自己種植在台灣苗栗泰安山區的咖啡豆大約從每年10月會結果然後開始採收,越往台灣南部地區,天氣越熱,採收月份可能會提早。咖啡產區附近若有其他盛產的農作物,則可以利用花期重疊時間,蜜蜂採蜜互飲,可以種植出咖啡的自然特色風味,例如:我們自己種植在苗栗泰安山區的咖啡豆,因為附近是紅肉李的盛產區,紅肉李大約1月份開花,與咖啡豆的開花期重疊,故我們這支台灣泰安的咖啡豆喝起來就有紅肉李的味道,而我們契作於高雄那瑪夏的這支咖啡豆,因為附近盛產野生當歸,所以我們的台灣那瑪夏咖啡豆喝起來就有野生當歸或甘草的風味;另外台南東山的台灣豆,因附近盛產龍眼,所以喝起來就有燻龍眼木的風味。 當咖啡豆成熟後,以人工採收,只採成熟的豆子(顏色為紅亮的櫻桃色),咖啡豆採收不可以過熟,六七分熟的也不能採。 咖啡豆採收完,當天一定要去皮,我們以半水洗的方式處理,以活水水洗,約3~4小時,相較之下,比一般水洗豆的時間短。我們採用自然風乾日曬,因為咖啡是水果,以上動作如當天無法處理完成,就會酸臭。風乾日曬開始時,不能讓咖啡豆受潮,必須曬到完全乾燥,所以成功與否也是”看天吃飯”,太陽出現時,就必須馬上進行日曬,曬到咖啡殼龜裂,即是完全乾燥,全程採用人工進行,沒有任何機器幫忙。若天氣有點烏雲,寧可不曬,確保不被潮濕天氣影響 曬乾之後的咖啡豆是帶殼的,我們會以手工來去殼,不使用機器,因為手工的過程,咖啡豆損耗率最低。再來就是手工挑豆,將壞豆、瑕疵豆、蟲吃豆踢除。 咖啡料理小學堂除了當飲品品嚐的咖啡,還有另種方法可以享用,就是『咖啡雞湯』,一道很特別的料理以下為作法:「採摘下來新鮮的咖啡果實,清洗之後,連皮帶殼幾顆,搭配排骨或雞肉一起煮湯,會有甜甜的水果甜味香味,且有任何咖啡味」(咖啡果實的甜味,是來自皮和果仁中間那層薄薄白白透明的果膠,這層果肉有甜甜的味道)讓我們一起體驗咖啡豆的味道千變萬化,感受其中的特色,品嚐咖啡的美味,學習知識獲得更多的樂趣吧!歡迎前來 啡享築 WealMax Coffee一起來了解與體驗咖啡的奧妙!
2020.10.05
咖啡的入門| 了解烘焙程度挑選適合你的口感
為什麼咖啡有酸有苦呢?該怎麼挑選自己適合的咖啡?啡享築整理了幾個重點,帶你一起研究咖啡入門篇!咖啡風味會隨著烘焙度不同而改變,如果偏好果酸味的朋友,除了可以挑選果酸味本來就偏重的咖啡豆以外,烘焙程度越淺也越容易偏酸喔!若您喜歡濃郁帶一點甘香的口感,則可以挑選果酸味偏低本身厚實感強烈的豆子,且不要太淺焙,偏中焙程度。咖啡生豆所含的各種香氣成份必須要靠專業烘焙來喚醒,少了這道烘焙的程式,咖啡只不過是一些不太舒服的日曬味或水洗味,更不用說要拿來當成飲用品了!烘焙的定義所謂咖啡烘焙(coffee roasting)是指通過對生豆的加熱,促使咖啡豆內外部發生一系列物理和化學反應,並在此過程中生成咖啡的酸,苦,甘等多種味道,形成醇度和色調,將生豆轉化為深褐色原豆的過程。烘焙程度以下我們總結常用咖啡烘焙時間所產生的風味資訊:極淺焙(light roast): 烘焙時間短,咖啡豆還很生澀,生穀物味濃,香氣也不足,酸度很高,較少用來品嚐。肉桂烘焙(cinnamon roast):果酸明顯,已有微微香氣。中度烘焙(medium roast):果酸;甘苦;回甘甜皆明顯,口感香氣酸苦事宜。深度烘焙(high roast):酸甜苦具現,風味口感層次豐富。城市烘焙(city roast):是目前市面上最常見的烘焙程度,較受大眾接受。全都市烘焙(full city roast):苦味比酸味強,餘味能回甘且有香氣。法式烘焙(French roast):表面有油光,味道強烈,苦味重,幾乎蓋過果酸,有焦苦味。義式烘焙(Italian roast):豆子油光顯著,十分焦苦,味道極濃烈。至於每種咖啡豆適合甚麼烘焙程度,沒有絕對的標準答案,但是一般來說,優質(高等級)的咖啡豆通常只會烘焙到中中程度以下,不會烘超過中中程度。然而,每一種咖啡豆最適合的味道不盡然一定是淺烘焙,且不能單純以顏色來判斷烘焙程度,需同時藉由色澤、香氣判斷烘焙進行的程度,畢竟咖啡是有生命的東西,每一批每一年產出的咖啡果實都會多少不太一樣,在烘焙時也必須要做微調,在咖啡這條路, 啡享築WealMax Coffee 已經種植且烘焙近40年,每一種咖啡豆我們已經烘焙上萬次,用多年豐富的經驗,人工烘焙的溫度,堅持品質,精確掌握每一批豆子的最佳風味。啡享築堅持的兩大原則:第一:咖啡豆物必先烘熟(或至少要8分熟以上),否則會有些不好的元素殘留或味道口感不好,且越淺烘焙,味道越酸,不是那麼順口反而刺舌。第二:不烘焙到重烘焙程度,不出油、不碳化,因為碳化的東西對身體是負擔。剛烘焙完的咖啡豆,必須放置7-10天,讓咖啡豆退火醒豆,因為剛烘焙完的咖啡豆,即便表面已經冷卻,中心確實還是熱的,會有火味。咖啡的各種烘焙程度都有不同的風味,且每個人的喜好都不同,但是在考量健康與美味之間的選擇上,我們希望能以健康為前提,讓您喝到最安心、淨粹的好品質。 目前我們的咖啡豆種類&烘焙程度如下:(以直火炮管烘焙機,我們所有豆子的烘焙程度:淺中-中淺: 烘焙數值約213度-215度左右達到一次密集爆裂)嚴選進口精品豆的部分:-巴西- NO2   17/18目 山多士      /     直火炮管-淺中焙-摩卡-西達摩   衣索比亞 Sidamo      /     直火炮管-淺中焙-曼特寧   印尼 亞齊省 塔瓦湖   Lake Tawar      /     直火炮管-中焙-曼特寧   印尼 蘇門答臘島   黑豹Black Panther      /     直火炮管-中焙-哥倫比亞   考卡省 波帕楊   Popayan Supremo      /     直火炮管-淺中焙-肯亞AA   肯亞山   Kenya AA Dormans      /      直火炮管-淺中焙-黃金曼特寧   蘇門答臘林東地區   BIWA Gold Top Mandheling      /      直火炮管-中焙-祕魯   安地斯山脈   高山豆      /      直火炮管-淺中焙-安提瓜   瓜地馬拉   安提瓜省   火山豆   Bella Carmona      /      直火炮管-淺中焙 嚴選進口精品豆(調和豆系列):-巴摩 :上述的巴西NO2精品豆 和 西達摩 精品豆 生豆 各別烘焙,且依據上述的烘焙程度,烘完熟豆在依據啡享築的經典比例調配-曼巴 :上述的曼特寧 塔瓦湖 精品豆 和 巴西NO2精品豆 生豆 各別烘焙,且依據上述的烘焙程度,烘完熟豆在依據啡享築的經典比例調配-巴哥 :哥倫比亞 Sierra Nevada 精品豆 和 巴西NO2精品豆 生豆 各別烘焙,且依據上述的烘焙程度,烘完熟豆在依據啡享築的經典比例調配 啡享築 WealMax Coffee的自家種植 & 契作 台灣原產咖啡豆-產區: 苗栗 泰安   自然農法無毒種植   紅肉李 風味      /     直火炮管-二烘法:淺中焙-產區: 高雄 那瑪夏   自然農法無毒種植   野生當歸 or 甘草 風味      /     直火炮管-二烘法:淺中焙-產區: 台南 東山    自然農法無毒種植   煙燻龍眼木 風味        /     直火炮管-二烘法:淺中焙 高級限量or競標精品豆-台灣小圓豆(公豆)=>從台灣  那瑪夏這支豆子所挑出     /     直火炮管-二烘法:淺中焙-牙買加 藍山 No1(日本競標豆)     /     直火炮管-二烘法:淺焙-藝妓(翡翠莊園-紅牌競標豆)      /     直火炮管-二烘法:淺中焙